Unterheben beim Backen

Was ist das Unterheben beim Backen?

Haben Sie jemals in einem Rezept die Anweisung „vorsichtig unterheben“ gelesen und heimlich gehofft, dass Sie es richtig machen? Damit sind Sie wahrscheinlich nicht allein.

Was genau bedeutet „unterheben“ beim Backen? Mit dieser Technik arbeiten Sie eine leichte Mischung in eine schwerere Grundmasse ein, ohne die Luft aus der Masse zu drücken. Das ist zum Beispiel beim Einarbeiten von geschlagenem Eiweiß in Kuchenteig der Fall. Oder von geschlagener Sahne in geschmolzene Schokolade. Eine Masse ist voller winziger Luftbläschen und die andere ist dichter. Ihre Aufgabe ist es, beide zu kombinieren, ohne die mühsam aufgeschlagenen Luftbläschen zu zerstören. Warum? Bei vielen empfindlichen Backwaren sind diese Bläschen das einzige Triebmittel im Rezept. Wenn Sie die luftige Masse vorsichtig unterheben, geht Ihr Soufflé auf, Ihre Mousse bleibt weich wie eine Wolke und Ihr Biskuitkuchen gelingt locker und elastisch. Arbeiten Sie zu hastig, verschwinden die Luftbläschen, bevor der Backofen überhaupt ins Spiel kommt. Sehen wir uns an, wie diese viel diskutierte Technik bei verschiedenen Backwaren zum Einsatz kommt.

Eischnee unter einen Teig heben

Wenn das Aufgehen des Teiges allein vom Eischnee abhängt, entscheiden Ihre Unterheb-Techniken darüber, ob das Gebäck gelingt oder flach bleibt. Nehmen wir beispielsweise diesen Biskuitteig Génoise . Im Rezept ist kein Backpulver enthalten, auf das man zurückgreifen kann. Die Luft, die Sie in die Eier schlagen, ist alles, worauf Sie sich verlassen müssen. Wenn Sie zu stark rühren, bricht die Struktur zusammen. Dann wird der Teig flach und fest statt leicht und elastisch. Auch wie einSouffléaufgeht, ist fast ausschließlich davon abhängig, wie vorsichtig Sie den Eischnee unterheben. Sie backen eine Biskuitrolle? Dann gilt das Gleiche. Erst, wenn Sie das Eiweiß in die Eigelbmischung geben. Und erneut, wenn Sie es zum Mehl hinzufügen. Gehen Sie es jedes Mal vorsichtig vor. Auf diese Weise bleibt der Teig so geschmeidig, dass er sich ohne Rissbildung aufrollen lässt.Bei Soufflé-Pancakes reicht Vorsicht allein nicht aus. Dafür müssen Sie das Eiweiß in drei Teile aufteilen und jeweils ein Drittel unterheben, damit die kostbaren Luftbläschen im Teig erhalten bleiben. Doch Dranbleiben lohnt sich. Nur so erhalten Sie dicke, luftige Pancakes. Andernfalls werden daraus nur ganz normale, flache Pfannkuchen.

Schlagsahne unter eine Mousse oder Creme heben

Mit ein bisschen zu viel Schwung wird die ganze Masse schwer, fast wie Butter. Ein anschauliches Beispiel? Mousse au Chocolat. Wenn Sie zu viel Kraft aufwenden, erhalten Sie eher eine feste Schokoladencreme statt einer leichten, luftigen Mousse. Fruchtmousses sind ebenso empfindlich. Diese Erdbeermousse bleibt nur dann weich und fluffig, wenn Sie es schaffen, dass die Schlagsahne beim Unterheben in das Fruchtpüree luftig bleibt. Wenn Sie es übertreiben, verliert die Mousse ihre Struktur und fällt zusammen.Tiramisu? Das Gleiche. Wenn Sie die geschlagenen Eier mit leichter Hand unter den Mascarpone heben, erhalten Sie eine weiche, löffelbare Füllung, die zwar nicht mehr flüssig, aber noch sehr weich ist. Auch bekannt als Tiramisu-Himmel.

Mehl unter einen zarten Boden heben

Sobald Mehl hinzugefügt wird, ist es verlockend, einfach so lange zu mischen, bis alles gleichmäßig vermengt aussieht. Aber genau das wollen Sie nicht tun. So aktivieren Sie das Gluten. Und Backwaren mit zu viel Gluten werden schnell fest und zäh.Macarons machen das sehr deutlich. Heben Sie die Mandelmischung unter den Eischnee, bis der Teig geschmeidig genug ist, um ihn in den Spritzbeutel zu füllen, aber luftig genug, um aufgehen zu können. Wenn Sie zu lange rühren, ist es schon vorbei. Das Gleiche gilt bei einem Biskuitkuchen. Der Eischnee übernimmt die Arbeit. Fett ist nicht im Spiel. Chemische Triebmittel ebenso wenig. Heben Sie das Mehl also vorsichtig unter, damit Sie einen hohen, extrem leichten Kuchen erhalten, der praktisch vom Teller schwebt.

Früchte, Schokolade oder Nüsse unter den Teig heben

Hier kommt es beim Unterheben nicht nur darauf an, dass der Teig leicht und luftig bleibt. Wichtig ist auch, dass die Frucht- oder Schokoladenstückchen oder Nüsse ganz bleiben. Bei diesem Kastenkuchen mit Zitrone und Himbeeren beispielsweise sind ganze Himbeeren ein absolutes Muss. Sobald die Beeren platzen, dringt der Saft in den Teig ein und der Kuchen wird kompakt und nass. Bei diesen Rhabarber- und Brombeer-Muffins ist es nicht anders. Ganze Brombeeren sorgen bei jedem Bissen für kleine Fruchtexplosionen. Dagegen zerdrückte Beeren? Das Ergebnis sind durchweichte Muffins und ein enttäuschter Bäcker. DieserSchokoladen-Chiffon-Kuchen erfordert eine ebenso schonende Vorgehensweise. Gehen Sie zu grob vor, wird der Teig schwerer und die geraspelte Schokolade sinkt direkt nach unten. Meringue? Dann gilt das Gleiche. Sie heben Essig und Maisstärke ganz am Ende unter. Vorsichtig und langsam. So bleibt der Schaum fest und luftig. Und so entsteht diese knusprige Hülle mit einem weichen Marshmallow-ähnlichen Kern, um die sich alle reißen.

Was ist der Unterschied zwischen Unterheben, Mischen, Rühren und Schlagen?

Haben Sie sich schon einmal gefragt, warum es Rezepte nicht einfach bei der Anweisung „mischen“ bewenden lassen? Weil mit Unterheben, Schlagen, Mischen und Rühren sehr unterschiedliche Aufgaben erfüllt werden. Mit all diesen Techniken werden Zutaten vermengt – das stimmt. Aber mit einer davon wird Luft in die Masse eingearbeitet. Mit einer anderen wird Struktur aufgebaut. Und was passiert beim Unterheben? Das ist die sanfte Technik, mit der Sie versuchen, Ihre harte Arbeit nicht zunichte zu machen. Wenn Sie wissen, welche Aufgabe die einzelnen Techniken haben und wann sie verwendet werden, haben Sie viel mehr Kontrolle darüber, was aus dem Ofen kommt. Ganz gleich, ob Sie sich nach dicken Soufflé-Pancakes oder Macarons sehnen, die aussehen, als hätten Sie sie direkt aus Paris mitgebracht.

Hier erfahren Sie, was jede einzelne Technik bewirkt.

Schlagen

Das Schlagen hat ein Ziel: der Masse Luft zuzuführen. Dabei kommt es auf schnelle Bewegungen an – und zwar jede Menge davon. Je mehr Sie schlagen, desto mehr Luftbläschen entstehen. Schlagsahne, Baiser, schaumige Teige – alle entstehen durch Schlagen. Manchmal reicht schon ein kurzes Schlagen auf. Zum Beispiel dann, wenn Sie nur eine glatte Sauce oder Creme benötigen. Manchmal schlagen Sie jedoch weiter, bis die Mischung die dreifache Größe erreicht hat und Ihr Arm nach einer Pause schreit. Das ist in der Regel der Moment, ab dem Sie die Arbeit Ihrer KitchenAid Küchenmaschine überlassen.

Unterheben

Das Unterheben wenden Sie dann an, wenn so viel Luft wie möglich in der Mischung bleiben soll. Denken Sie an Biskuitteig Génoise, Chiffon-Kuchen, Soufflé, Mousse, Tiramisu-Creme, Käsekuchen ohne Backen ... Das gilt für jedes Rezept, bei dem die eingeschlagenen Luftbläschen dafür sorgen, dass das Ergebnis leicht und luftig wird anstatt flach. Deshalb sind Ihre Bewegungen langsam und kontrolliert. So gut wie kein Rühren. Gerade genug, um alles zu verbinden, ohne die ganze Arbeit, die Sie in das Schlagen von Eiweiß oder Sahne gesteckt haben, zunichte zu machen. Mit der Hälfte der Geschwindigkeit der KitchenAid Artisan Plus zum Unterheben werden Zutaten sanft untergehoben, um zu starkes Vermengen zu verhindern.

Mischen/Verquirlen

Das Mischen oder Verquirlen ist eine schnellere, aktivere Technik. Hier geht es darum, etwas aufzubauen: Gluten in einem Teig, eine stabile Emulsion beim Cremigrühren von Butter und Zucker oder einfach eine homogene Masse aus allen Zutaten. Diese Technik ist nicht so entspannt und meditativ wie das Unterheben. Hier müssen Sie weitermachen, bis es fertig ist. Genau dann kommt eine Küchenmaschine ins Spiel. Stellen Sie die gewünschte Geschwindigkeit ein und überlassen Sie der Maschine die Arbeit, ganz gleich, ob Sie Keksteig, Rührkuchen oder einen Butterkuchen herstellen.

Rühren

Rühren ist die pflegeleichte Variante aller oben genannten Methoden. Kein Armtraining. Kein Aufbau von Strukturen. Keine sorgsamer Schutz von Luftbläschen. Sie führen die Zutaten einfach so lange zusammen, bis alles gleichmäßig vermengt aussieht. Denken Sie an Soßen, einfache Teige oder das Vermengen von flüssigen und trockenen Zutaten. Alles, was Sie brauchen, sind ein Löffel und sanfte kreisende Bewegungen. Dabei müssen Sie nicht nachdenken.

So heben Sie Zutaten unter: Erläuterung der Technik

Unterheben sieht einfach aus. Und das ist es auch, wenn Sie erst einmal wissen, was Sie tun müssen. Hier erfahren Sie es, ob Sie nun ganz klassisch einen Teigschaber zur Hand nehmen oder Ihrer Artisan Plus die Arbeit überlassen.

Unterheben von Hand

Es gibt einen guten Grund dafür, warum viele Bäcker das Unterheben von Hand bevorzugen. Man spürt förmlich, wie der Teig reagiert, wenn sich alles verbindet. Zunächst fühlt es sich dick und schwer an. Ein paar Arbeitsgänge später gleitet der Schaber schon viel geschmeidiger durch den Teig. Aber das Wichtigste zuerst: die Utensilien. Verwenden Sie eine große, breite Schüssel aus Glas oder Edelstahl mit abgerundeten Seiten. Dann kommen Sie gut in die Rundungen der Schüssel und können den Teig von unten anheben. Und mit „Sie“ meinen wir natürlich Sie und Ihren Teigschaber. Genauer gesagt einen großen aus Silikon mit flexiblem Rand. Ohne ein solches Hilfsmittel machen Sie sich das Leben unnötig schwer. Er gleitet wie ein Abzieher am Rand der Schüssel entlang und kratzt diese versteckten Mehlklümpchen ab, bevor sie im fertigen Kuchen landen. Jetzt zur Technik selbst. Wir erklären Schritt für Schritt, wie das Unterheben funktioniert.

• Wichtig: Arbeiten Sie immer die leichtere Mischung in die schwerere Grundmasse ein. Eiweiß in Teig. Geschlagene Sahne in Schokolade. Nicht umgekehrt.

• Geben Sie zunächst etwa ein Viertel der leichteren Mischung hinzu und rühren Sie sie ein. Noch müssen Sie nicht vorsichtig sein. Sie lockern zunächst einmal alles auf.

• Führen Sie dann den Teigschaber senkrecht nach unten durch die Mitte auf den Boden der Schüssel. Fahren Sie die Rundungen der Schüssel entlang in Ihre Richtung. Heben Sie den Teig an und falten Sie ihn wieder über die Masse.

• Drehen Sie die Schüssel um 90 Grad und wiederholen Sie den Vorgang. Langsam. So wenig wie möglich rühren. Das Heben und Drehen sind wesentlich. Vermeiden Sie aggressives Mischen wie bei der Zubereitung von Kartoffelpüree.

• Hören Sie auf, wenn Sie keine großen Streifen mehr sehen. Ein paar kleinere Schlieren sind kein Problem. Lassen Sie sie, so wie sie sind. Wenn der Teig zu glänzen beginnt oder dünner wird, befinden Sie sich bereits in der Phase „Nun ja ... Beim nächsten Mal klappt’s besser“.

Unterheben von Zutaten mit der KitchenAid Artisan Plus Küchenmaschine

Das Unterheben von Hand hat seinen Reiz. Genau bis zu dem Zeitpunkt, an dem Sie eine riesige Menge Chiffon-Teig abends noch so beschäftigt, dass Ihnen beim Einschlafen alles weiter im Kopf herumschwappt.

Genau hier macht sich die Artisan Plus bezahlt.

• Stellen Sie die ½ Geschwindigkeit ein – die langsamste Einstellung mit der besten Kontrolle – und bringen Sie den doppelseitigen Flexi-Rührer an. Er tut das, was auch Ihr Teigschaber tut: fährt beim Mischen und Unterheben sanft an den Seiten und am Boden der Schüssel entlang, ohne die Luft aus der Masse zu drücken.

• Fangen Sie auch hier klein an. Geben Sie zunächst etwa ein Drittel der leichteren Mischung hinzu und lassen Sie die Artisan Plus in kurzen Schüben von jeweils 15 bis 20 Sekunden laufen. Fügen Sie dann das nächste Drittel hinzu und wiederholen Sie den Vorgang.

• Hören Sie auf, wenn der Teig glatt, aber immer noch dick und luftig aussieht. Keine großen weißen Flecken, keine dunklen Streifen. Ein paar schwache? Perfekt, dann hören Sie genau jetzt auf. „Zu früh“ ist in diesem Fall immer besser als „zu spät“.

Ein letzter Tipp: Behalten Sie genau im Auge, wie hoch der Teig in der Schüssel steht. Wenn er zu sinken beginnt, verabschieden sich die Luftbläschen bereits. Dann müssen Sie auf der Stelle mit dem Unterheben aufhören.

So wird aus einem perfekt untergehobenen Teig ein perfekt gebackener Kuchen

Sie sind beim Unterheben vorsichtig vorgegangen. Ihr Eischnee ist intakt geblieben. Der Teig sieht dick, luftig und vielversprechend aus. Nun hat der Backofen eine sehr wichtige Aufgabe: die Luft einzuschließen, bevor sie wieder verschwindet. Schnell. Denn sobald Sie mit dem Unterheben aufhören, beginnen die Luftbläschen umgehend damit, Fluchtpläne zu schmieden.

Gleichmäßige Hitze ist hier das A und O. Wenn der Ofen zu langsam heizt oder die Temperatur ständig schwankt, bleibt der Teig zu lange feucht und schwer, und die Luft wird langsam wieder herausgedrückt. Dadurch kann sich die Masse absetzen. Das Ergebnis ist ein flacher, fester Biskuitkuchen. Ebenso kann es sein, dass die Außenseite des Kuchens schneller gebacken wird als die Mitte. Das Ergebnis wären eine rissige Oberseite und trockene Ränder.

Mit diesen Tipps wird es jedoch nicht dazu kommen.

Sofort nach dem Unterheben backen

Schieben Sie den Teig schnell in den Ofen, sobald Sie mit dem Unterheben fertig sind. Jede zusätzliche Minute auf der Arbeitsplatte gibt den Luftbläschen mehr Zeit, sich aufzulösen. Bereiten Sie also alles vorher vor. Kuchenform mit Backpapier ausgelegt. Ofen vollständig vorgeheizt. Ofenrost in der Mitte.

Ofen vollständig vorheizen

Nicht fast vorgeheizt. Vollständig. Empfindliche Teige benötigen sofort eine stabile Hitze, damit sich die Masse festigen kann, bevor die Luftbläschen zusammenfallen.

Kuchen in die Mitte stellen und Tür geschlossen halten

In der Mitte des Backofens wird Ihr Kuchen von allen Seiten gleichmäßig erhitzt. Und lassen Sie den Kuchen in Ruhe, sobald er im Ofen ist. Besonders während der ersten Hälfte der Backzeit. Ein kleiner „Schnelltest“ kann dazu führen, dass ein Chiffon-Kuchen oder Soufflé in sich zusammenfällt.

Richtige Backofeneinstellung wählen

Bei Biskuitkuchen, Biskuitteig Génoise, Chiffon-Kuchen oder Backwaren auf Baiser-Grundlage ist die Kombination aus Ober- und Unterhitze die beste Wahl. Keine starke Luftzirkulation. Keine aggressive Trocknung. Nur gleichmäßige Hitze, die den Teig gleichmäßig aufgehen lässt. Sie bereiten Muffins zu oder haben mehrere Bleche gleichzeitig im Ofen? Verwenden Sie den Umluftmodus. Die zirkulierende Luft sorgt dafür, dass alles gleichmäßig auf mehreren Ebenen gebacken und gebräunt wird. Senken Sie die Temperatur einfach um 20 bis 25 Grad. Sonst trocknet der Teig aus, bevor die Mitte durch ist.

Fehler beim Unterheben, die jedem Bäcker unterlaufen, und wie man sie behebt

Ein flacher Biskuitkuchen? Klümpchen in der Mousse? Ein Kuchen, der eher einem Frisbee ähnelt als einem Kunstwerk? Wenn das Unterheben misslingt, merken Sie das ziemlich schnell an der Konsistenz des Teigs.

Das ist wahrscheinlich passiert. Und wie Sie sicherstellen, dass es nicht wieder passiert.

Der Teig hat an Volumen verloren

In neun von zehn Fällen liegt es daran, dass Sie zu stark gerührt haben. Hören Sie das nächste Mal mit dem Unterheben auf, sobald die großen Schlieren verschwinden. Ein anderer häufiger Fehler? Alles auf einmal hinzufügen. Lockern Sie die schwerere Mischung immer zuerst mit einer kleinen Menge Eischnee oder Schlagsahne auf, bevor Sie den Rest unterheben. Und überprüfen Sie Ihr Werkzeug. Ein Schneebesen oder ein Holzlöffel hat auf Luftbläschen die Wirkung einer Abrissbirne. Verwenden Sie einen großen Silikonspatel oder den doppelseitigen Flexi-Rührer Ihrer Artisan Plus.

Sie sehen Streifen oder Klümpchen

Ein klassisches Zeichen dafür, dass die Schüssel nicht tief genug ausgeschabt wurde. Der Teig versteckt sich sehr gern am unteren Rand. Führen Sie den Teigschaber also bis ganz nach unten, heben Sie den Teig an und klappen Sie ihn wieder über die Masse. Das gleiche Problem entsteht, wenn Mehl zu schnell hinzugefügt wird. Sieben Sie das Mehl nach und nach ein, anstatt alles auf einmal dazuzugeben. Andernfalls sinken die schweren Mehlklumpen direkt nach unten und verbleiben dort. Und wenn Ihre geschmolzene Schokolade plötzlich zu winzigen harten Stückchen wird? Der Temperaturunterschied war wahrscheinlich zu extrem. Warme Schokolade und eiskalte Schlagsahne schließen selten sofort Freundschaft. Lassen Sie sie zunächst Zimmertemperatur annehmen.

Ihr Backwerk hat eine feste oder gummiartige Konsistenz

Zwei mögliche Ursachen. Entweder haben Sie den Teig zu stark gemischt, wodurch das Gluten aktiviert wird und leichte Backwaren sich in feste und zähe verwandeln. Oder das Eiweiß wurde vorher nicht zu festem Schnee aufgeschlagen. Keine Struktur im Schaum bedeutet keine Struktur im Kuchen. Beides kann behoben werden. Nur nicht nachträglich.

Die Schokoladenstückchen, Nüsse oder Beeren sind auf den Boden gesunken

Früchte, Nüsse, Schokoladenstückchen werden immer zuletzt hinzugegeben. Ganz am Ende, zwei oder drei behutsame Bewegungen, dann direkt in den Ofen. Kein Zögern.

Sie versinken dennoch? Dann wurde der Teig zu lange gerührt und ist zu flüssig, um die Zutaten am Sinken zu hindern. Wenden Sie sie beim nächsten Mal in ein wenig Mehl, bevor Sie sie hinzugeben. Dann haben sie etwas, das ihnen beim Unterheben Halt gibt.