Rosio Sanchez und Ana Ros: die Frauen, die den Spieß umgedreht haben

Der Aufstieg zweier außergewöhnlicher Köchinnen

Es mag der Moment gewesen sein, es mag sein, dass wir sie zu lange unterschätzt haben: Chefköchinnen treten endlich wieder ins Rampenlicht. 2017 war das Jahr, in dem zwei außergewöhnliche Frauen ihre Weihe erhielten. Ana Ros, die gefeierte slowenische Köchin der berühmten Netflix-Serie „Chef's Table“, die den renommierten „The-World’s-50-Best-Restaurants“-Award als beste Köchin des Jahres gewann, und Rosio Sanchez, die neben Rene Redzepi im bezaubernden Noma-Projekt in Mexiko auftrat und nach Kopenhagen zurückkehrte, um ein drittes Restaurant zu eröffnen. Die beiden Frauen sind in ihrer Persönlichkeit und ihrem Stil grundverschieden, gemeinsam ist ihnen jedoch – im weitesten Sinne des Wortes – die Liebe zum Herd.

Rosio Sanchez fand ihre Maßzahl zehntausend Kilometer von ihrer Heimat entfernt. Geboren in Chicago in eine mexikanische Familie, war Rosio 19 Jahre alt, als sie ihre Leidenschaft für die Küche entdeckte, die sie nie wieder losließ. Vor Jahren siedelte sie in das kalte Dänemark über, um ihrem Traum zu folgen, und landete in der Küche des Noma, wo sie bis 2014 blieb. Da hatte sie begriffen, dass das nächste Abenteuer ihre berufliche Selbständigkeit sein würde. Doch es sollte kein klassisches Restaurant werden. Angetrieben von ihrem Heimweh nach den geliebten mexikanischen Gerichten hatte, wollte sie diese in Europa in einer entspannten, aber gepflegten Atmosphäre mit hochwertigen Zutaten und pfiffigem Service genießen.

Angesichts der allgegenwärtigen dänischen Kälte entstand so die Idee, die Wärme einer traditionellen Taqueria (Taco-Restaurant) grenzüberschreitend nachzuempfinden. So wurde Hija de Sanchez gegründet, und das von ihr konzipierte Format ist heute in zwei Restaurants in Kopenhagen vertreten. Rosio importiert die Ausgangsprodukte aus Mexiko und nutzt wo immer möglich dänische Zutaten. Die Mais-Tortillas sind hausgemacht und auf traditionelle Art gefüllt: Huevos Rancheros (Spiegeleier), Ochsenzunge, schwarze Mole (eine spezielle mexikanische Sauce), knuspriger Fisch und frischer Koriander, saure Sahne, Gewürze und viel Avocado. Und die süßen Noten kommen vom frischen Fruchteis, das in Mexiko ein Muss ist.

Hartnäckigkeit zahlt sich aus: Rosio, die bereits im Frühjahr 2017 Schülerin von Rene Redzepi war, wurde von ihm als Partnerin für sein Noma in Tulum, Mexiko, ausgewählt. Rosio war unentbehrlich bei der Ausarbeitung des Menüs und der Verwirklichung des Projekts, und führte Redzepi außerdem in die Farben, Märkte und Traditionen ihres Herkunftslandes ein.

Und tatsächlich war es dieser Chefkoch, der begeistert das neue Projekt der jungen Frau ankündigte, und im November öffnete Rosio ihr eigenes Restaurant namens Sanchez Cantina. Ein Restaurant, inspiriert von den traditionellen „Cantinas“, eine Entwicklung, die mexikanisches und skandinavisches Erbe in einem einzigartigen, einfachen Menü vereint, das niemals an Richtung verliert: Fühlen Sie sich wie zu Hause.

Nach ihrem Studium und einer diplomatischen Karriere, von der ihre Eltern begeistert waren, verließ Ana Ros ihr Heimatland und kehrte dann aus Liebe zurück, als sie Valter Kramar kennenlernte. Der Sommelier und Käseexperte Valter half seinen Eltern im Gasthaus der Familie, einem Gebäude mit einer langen Geschichte, in dem Hemingway angeblich gerne abstieg (es wird sogar erzählt, dass er hier „A Farewell to Arms“ schrieb).      

An einem Scheideweg angekommen, krempelte Ana die Ärmel hoch: als Valters Eltern sich aus dem Geschäft zurückzogen, entschied sie sich, es mit ihm gemeinsam anzupacken: Valter im Service und sie selbst am Herd, sozusagen als Autodidaktin. Ana kostete sich nach und nach durch die Speisekarten der anderen Restaurants, in die Valter sie führte, und lernte die verschiedenen Geschmacksrichtungen kennen. Daraus entwickelte sie eine Idee, die sie in die Tat umsetzte. Das Ergebnis ist das heutige Hisa Franko, das Restaurant, das in der internationalen Gastronomieszene die slowenische Flagge hisste.

Hisa Franko, feines Essen mit dem Geist eines Landgasthofs, ist ein Fenster nach Slowenien, das gleichzeitig zur Welt hin offen ist. In seinen vier Wänden, in denen fünf Sprachen gesprochen werden, findet sich die ganze Komplexität dieser Region, die bisher zu Unrecht unterschätzt wurde:  Tintenfisch, Meeressalat, geräucherte junge Zwiebeln; Spargel und Muskatnussravioli, Knochenmark, Prosciutto und Haselnussbrühe; Rinderzunge, Jakobsmuscheln, Sellerie und Dashi-Suppe (aus getrocknetem Fisch); Adriatischer Steinbutt, Austern, Zitronensalat, Spinat, Aufguss von Kaffernlimette.

 

 

Ein Ziel: den lokalen Produkten ihre Würde zurückzugeben. Zum Beispiel grast das Lamm, das Ana in ihrem Restaurant verwendet, an den Hängen, die dem Meer zugewandt sind. Starke Winde bedecken das dort wachsende Gras leicht mit Salz, was dem Fleisch eine natürliche Salzigkeit verleiht, ein wenig vergleichbar dem berühmten Pré-salé-Lamm der Bretagne. Das zeigt, dass man nicht in die Fremde gehen muss, wenn man daheim alles hat, was man braucht, um die eigene Kreativität zu nähren, und dazu noch einen Mann, der in persönlicher und kulinarischer Hinsicht die perfekte Ergänzung ist.

Möge die Geschichte dieser beiden Frauen, die ihren Leidenschaften enthusiastisch und hartnäckig, mit Anmut und Natürlichkeit, motiviert durch ihre Liebe zu einfachen Dingen, gefolgt sind, eine Inspiration für alle Menschen sein, die ihre Träume wahr werden lassen wollen.

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